Open Table

di Valerio M. Visintin La “pizza nel ruoto” è una delle specialità di Salvatore Mugnano, pizzaiolo napoletano. È più alta, piccoletta e soffice della classica pizza napoletana, che pure ha cittadinanza sul menu di questo secondo locale (ce n’è un altro in via Cassiodoro 12). E si cuoce in forno nell’alveo di una teglia. Ambiente Se si esclude la cortesia sorridente del servizio, non è questo capitolo il punto di forza del locale. Si riassume in una saletta sghemba. A destra dell’ingresso, la postazione striminzita dei pizzaioli. Tavoli all’aperto e distanziamento regolamentare in entrambe le sedi. Cucina Sul fondo del tegame, un filo d’olio che rende croccante e friabile la base della pizza. Mentre il corpo è più alto e morbido. I campani (Mugnano per primo) non s’offendano se diciamo che l’esito è una via mediana tra la pizza napoletana e la versione al trancio, di importazione toscana. Buona anche la pizza più classica, che impegna la parte più cospicua del menu: sottile, con un cornicione appena pronunciato. Per buon peso, anche qualche piatto di contorno: crocché, polpette, qualche primo. Articolo completo:

Salvatore Mugnano Pizza Nel Ruoto

Siamo a due passi da Citylife, nuovo quartiere residenzale dove un tempo c’era la Fiera di Milano. Ecco Pizza e Passione, sovrastato dal nome del pizzaiolo, bello grande: Salvatore Mugnano. Un bel programma, e biglietto da visita, non c’è che dire per questa nuova pizzeria con cinque vetrine anche se gli interni sono ancora da perfezionare qua e là. Pizzaiolo di lungo corso, Salvatore ha iniziato a impastare a 14 anni, circa, e ha lavorato con il gruppo Rossopomodoro come supervisore delle pizzerie in Italia e all’estero, girando per le – innumerevoli – loro sedi sparse per il globo. Dal 2013 si è occupato di un locale in corso Vercelli, Eatery, e ora ha aperto questa pizzeria con il suo nome sull’insegna. Una bella soddisfazione, glielo si legge in faccia. Che Salvatore Mugnano poi è anche il primo pizzaiolo napoletano in città ad avere in cucina il forno Neapolis, la fortunata creatura di Moretti Forni (il nostro sponsor, lo ripeto sempre). Lo avevo visto da fuori, ormai lo riconosco da lontano (perché lo vedo sempre più spesso in giro, non perché è dello sponsor) – bello, nero, elegante. Ed è un motivo in più per entrare, e raccogliere il parere di uno che invece è cresciuto con il forno a legna. Oltre alla “novità”, diciamo così, di una nuova apertura pizzaiola. Il locale è pieno, un po’ di gente aspetta fuori, un po’ è in coda davanti alla cucina per l’asporto. Ho aspettato che la clientela diminuisse un poco per fare una foto che desse l’idea di com’è il posto. Clientela locale, famigliole, coppie, gruppi di amici, bimbi: si è già formata una clientela affezionata. Vedo passare pizze fumanti e piatti ritornare indietro vuoti, o con qualche pezzo di cornicione, ahimé… chissà cosa pensa un pizzaiolo vedendo tornare indietro i brandelli della sua opera. Il menu è ampio, ma non troppo, e composito: un 20/25 pizze classiche, calzoni, pizze integrali (ma l’impasto integrale può essere richiesto con qualsiasi pizza), e tre pizze “nel ruoto”. Oltre a qualche classico antipasto. Tutto all’insegna della tradizione, di una classicità moderna, fatta di attenzione e di passione. Un misto di farine (Mulino Caputo, nostro sponsor, va detto): Blu, Verde, e Cuor di Cereali per dare ancora più sapore, lievitazione a temperatura controllata, lievito madre ultracinquantennale. Ho preso una Margherita: pomodoro, fiordilatte, grana, basilico (7 €). Avrei messo un po’ più di pomodoro, a dire il vero,  si sentiva un po’ poco. Ma è una buona pizza, un buon impasto, gradevole: l’ho mangiata con piacere. Nella seconda, con il prosciutto cotto, il pomodoro si sentiva bene: pomodorini San Marzano passati in padella con olio e aglio (non troppo), frullati e messi sulla pizza. Due pizze belle e buone – il che vuol dire fatte bene, con passione, senza nascondersi dietro ad accorgimenti improbabili o accostamenti arditi, con tutte le cose giuste al posto giusto. “Normali”, se volete che il termine gourmet mi è andato un po’ a noia. E buone, molto buone. Articolo completo:

Milano. Salvatore Mugnano, pizzaiolo napoletano eretico che ha aperto Pizza e Passione

Salvatore Mugnano cresce tra farina e forno, spinto da un’irrefrenabile passione per la cucina. Sin dai primi passi l’imprenditore partenopeo intraprende un percorso volto alla crescita professionale e personale presso diverse realtà internazionali della ristorazione. Nel 2008 si trasferisce a Milano, due anni più tardi inaugura Eataly a New York. Nel 2018 prende la decisione di cambiare brand, chiamando i piatti con il suo nome. Da Napoli si è sempre portato dietro fornitori selezionati sul territorio, tra i quali non poteva manca Mulino Caputo, che dal 1924 offre a professionisti e appassionati dell’Arte bianca farine di altissima qualità, prodotte nel pieno rispetto delle materie prime e della tradizione. Una realtà storica, apprezzata in tutto il mondo grazie al “Metodo Caputo”, che preserva al massimo la naturalità e l’autenticità dei sapori. Autorevolezza, spontaneità e tradizione caratterizzano da sempre la famiglia Caputo, da tre generazioni Maestri Mugnai Napoletani. L’azienda, che dal 1939 ha sede nel mulino di San Giovanni a Teduccio, l’ultimo rimasto nella città di Napoli, utilizza un metodo a macinazione molto lenta, legato all’antica arte molitoria, che consente di ottenere farine di altissima qualità senza danneggiarne gli amidi, le proprietà organolettiche e soprattutto l’autenticità del gusto. L’arte della pizza da generazioni Oggi la pizza di Salvatore Mugnano è fatta con la stessa ricetta del 1987 e molte ricette presenti nel suo menu includono segreti che si sono tramandati da generazioni in generazioni, come la pizza nel ruoto, che nasce da una ricetta del 1884. Presto diventa esperto e punto di riferimento per la nota linea di pizzeria “Rossopomodoro”, da semplice pizzaiolo diventa responsabile della squadra di pizzaioli e inizia a seguire e formare centinaia di pizzaioli che nel tempo sono diventati anche loro esperti del settore. Uno di questi è Davide Civitiello che nel 2013 ha vinto il 12° Trofeo Caputo Pizza Stg diventando il campione del mondo dei pizzaioli. Nel 2013 Salvatore apre in via Sorresina “Eatery”, un ristorante che in breve periodo si afferma con qualità e professionalità del servizio, proponendo una cucina tipica napoletana e impreziosita con piatti innovativi, dove gustare non solo delle straordinarie pizze ma anche piatti per vegetariani o senza glutine. Apertura a Milano Nel 2018 decide invece di trasferirsi nel nuovo quartiere City Life e dare non solo ai suoi piatti il suo nome, ma anche a tutto il locale, nasce così “Salvatore Mugnano - Pizza e Passione”. Il menu offre una vasta scelta di pizze, con un occhio attento al senza glutine e all’impasto integrale. Una particolarità è la pizza nel ruoto, un impasto alto e morbido cotto in teglia direttamente nel forno. Novità assoluta è anche la scelta del forno: Salvatore decide di abbandonare il vecchio forno a legna e introdurre il forno elettrico Neapolis, che riesce a mantenere alti i parametri di qualità della tipica pizza napoletana ma con un impatto zero per l’ambiente. Oggi Salvatore Mugnano è sempre in prima linea nel suo ristorante, affiancato da validi collaboratori che permettono di offrire un servizio di qualità e dalle alte prestazioni, con la passione che lo ha sempre contraddistinto e che è la forza di tutto il suo successo. «Sono molto soddisfatto per il percorso lavorativo portato avanti nella mia carriera - commenta Salvatore Mugnano - ho iniziato a 15 anni e dopo tanti sacrifici gestisco tre locali, due a Milano e uno in Sardegna. Ho sempre puntato sulla qualità e sui prodotti del territorio, a partire dalle farine di Mulino Caputo, la mozzarella Mozzarè e i pomodori “Rosso Serafino”». Articolo completo: https://www.italiaatavola.net/horeca/farine-di-altissima-qualita-segreto-delle-pizze-di-salvatore-mugnano/79621/